خوردن گوشت باعث چه بیماری هایی می شود ؟

این روز ها بحث مصرف گوشت هم پیچیده و هم تفرقه انگیز است. کارشناسان تغذیه سال ها نظرات متفاوتی را در این مورد مطرح کرده اند. این نظرات نه تنها در مورد اثرات مستقیم گوشتخواری بر سلامتی بلکه اثرات زیست محیطی آن نیز می باشد. دلایل زیادی برای خوردن گوشت و یا اجتناب از آن وجود دارد. انسان ها باید از این گوشتخواری مفرط که امروزه متداول شده است دست بردارند. پرهیز از گوشتخواری دو جنبه دارد یکی جنبه شخصی و دیگری جنبه اجتماعی. برخی از مردم گوشت را منبع فوق العاده ای از مواد مغذی می دانند، در حالی که برخی دیگر معتقدند که برای سلامتی انسان مضر است. برخی منابع می گویند که گوشت سازگار با محیط زیست است و برخی دیگر می گویند تولید گوشت به جنگل زدایی کمک می کند. این مقاله تلاش می‌ کند تا مضرات گوشتخواری و این که خوردن گوشت باعث چه بیماری هایی می شود را آشکار کند.

گوشت تازه به عنوان منبع ارزشمندی از پروتئین با کیفیت بالا در نظر گرفته می شود. هنگامی که یک پروتئین حاوی تمام 9 اسید آمینه (بلوک های سازنده پروتئین) است که بدن شما به مقدار کافی به آن نیاز دارد، تصور می شود که ارزش بیولوژیکی بالایی دارد و می تواند یک پروتئین کامل در نظر گرفته شود. پس از پخت، گوشت حاوی تقریباً 25 تا 30 درصد پروتئین وزنی است. یک وعده (100 گرم) سینه مرغ پخته شده حاوی حدود 31 گرم پروتئین است، در حالی که همان اندازه از گوشت گاو حاوی 27 گرم پروتئین است.

اگر گوشت را به روش های خاصی بپزید و آماده کنید، ممکن است برای سلامتی شما مضر باشد.

دمای بالای استفاده شده برای پختن گوشت، به ویژه گوشت قرمز، با تشکیل ترکیبات سرطان زا مرتبط است. همانطور که گوشت در دمای زیاد پخته می شود، چربی های آن خارج شده و روی سطح داغ پخت جمع می شوند. در این فرآیند، ترکیبات سمی به نام هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) تشکیل می شود. PAH ممکن است در گوشت جمع شوند و در طول زمان باعث ایجاد سرطان شوند. کباب کردن، سرخ کردن و برشته کردن گوشت در دمای بالا نیز می تواند آمین های معطر هتروسیکلیک (HAAs) ایجاد کند که مجدد با ابتلا به سرطان مرتبط است. در حالی که گوشت قرمز پخته شده در دمای بالا خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد، گوشت سفید ممکن است باعث ابتلا به سرطان نشود. مطالعات قبلی نشان می دهد که مصرف طیور با کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط است حتی زمانی که تا حد برشتگی زیاد پخته شده است.

نیترات ها و نیتریت ها را می توان به طور طبیعی در غذا یافت، اما آنها همچنین مواد مصنوعی هستند که ممکن است به دلایل مختلفی از جمله فرآوری کردن گوشت به آن اضافه شوند. در حالی که نیترات به طور کلی بی ضرر است، روده شما مقداری از نیتراتی که می خورید را به نیتریت تبدیل می کند. این تبدیل با عوارض جانبی مضر مانند ابتلا به سرطان مرتبط است. از سوی دیگر، برخی مطالعات نشان می دهد که فرآیند تبدیل نیترات، اکسید نیتریک نیز تولید می کند. برای تعیین اینکه نیترات های موجود در فرآورده های گوشتی چگونه بر سلامت انسان تأثیر می گذارند، تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

برخی افراد اصرار دارند که خوردن گوشت خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد. با این حال، این احتمالاً به نوع گوشتی که می خورید بستگی دارد. شواهد قانع کننده ای وجود دارد که خوردن گوشت فرآوری شده منجر به سرطان، به ویژه سرطان روده بزرگ می شود. سرطان لوزالمعده و پروستات نیز به همین ترتیب مرتبط هستند. تحقیقات دیگر مصرف زیاد گوشت قرمز را با سرطان های دستگاه گوارش، کلیه و مثانه مرتبط می کند. خوردن یک رژیم غذایی سالم سرشار از میوه ها، سبزیجات و غلات کامل و گوشت کم سرطان سینه در مراحل اولیه را بهبود می بخشد. بررسی اخیر مطالعات مشاهده ای و تجربی نشان می دهد که خوردن گوشت باعث آسیب مستقیم DNA شود که به عنوان سمیت ژنی شناخته می شود. از میان همه سرطان‌ ها، سرطان روده بزرگ با مصرف گوشت‌ های فرآوری‌ شده و قرمز قوی‌ ترین ارتباط را دارد.

علاوه بر ترکیبات بالقوه مضر تولید شده در طول پخت و پز با حرارت بالا، آهن هِم موجود در گوشت قرمز با ایجاد سرطان روده بزرگ مرتبط است. علاوه بر این، برخی از دانشمندان بر این باورند که گوشت فرآوری شده باعث التهاب در روده بزرگ شده که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد. با این حال، راه هایی برای کاهش خطر وجود دارد. در یک مطالعه افزودن آب انگور قرمز، عصاره انار و ویتامین E به گوشت پخته شده باعث کاهش سطح محصولات سمی در ادرار و مدفوع موش‌ ها شد.

از آنجایی که این یافته‌ ها مشاهده‌ ای هستند و برخی بر اساس تحقیقات حیوانی هستند، مهم است که به خاطر داشته باشید که لزوماً ثابت نمی‌ کنند که گوشت قرمز باعث سرطان می‌ شود. با این حال، ایده خوبی است که میزان مصرف گوشت فرآوری شده را محدود کنید. اگر گوشت قرمز مصرف می کنید، آن را با ملایمت بیشتری بپزید و از سوختن آن خودداری کنید.

تحقیقات اخیر شامل 43272 مرد نشان داد که خوردن گوشت قرمز فرآوری نشده یا فرآوری شده با کمی افزایش خطر بیماری قلبی مرتبط است. در یک بررسی قدیمی از 20 مطالعه روی بیش از 1.2 میلیون نفر، محققان دریافتند که به نظر می رسد مصرف گوشت فرآوری شده خطر بیماری قلبی را تا 42 درصد افزایش می دهد. اگر چه، آنها ارتباطی بین گوشت قرمز و بیماری قلبی کشف نکردند. یک مطالعه نشان داد افرادی که رژیم غذایی سرشار از گوشت قرمز مصرف می‌ کنند، سه برابر بیشتر از افرادی که رژیم غذایی حاوی گوشت سفید یا پروتئین گیاهی مصرف می‌ کنند، تری متیل آمین، ترکیبی مرتبط با بیماری‌ های قلبی دارند. با این حال، این مطالعات ثابت نمی کند که مصرف زیاد گوشت باعث بیماری قلبی می شود.

چندین مطالعه بزرگ ارتباط بین گوشت فرآوری شده یا قرمز و دیابت نوع 2 را نشان داده اند. بر اساس یک تحقیق جدید خوردن گوشت خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را 22 درصد افزایش می دهد. یک بررسی قدیمی‌ تر از 3 مطالعه نشان داد که مصرف بیش از نیم وعده گوشت قرمز در روز خطر ابتلا به دیابت را در عرض 4 سال 30 درصد افزایش می‌ دهد که بخشی از آن مربوط به افزایش وزن است. این احتمال وجود دارد که افرادی که به دیابت مبتلا شده اند، عوامل خطر دیگری مانند عوامل ژنتیکی یا محیطی داشته باشند. رفتار های غذایی نیز ممکن است نقش داشته باشند، از جمله خوردن کربوهیدرات های تصفیه شده بیش از حد، مصرف نا کافی سبزیجات، یا پرخوری مداوم.

به یاد داشته باشید که عوامل زیادی به غیر از رژیم غذایی مانند ژنتیک، کیفیت خواب و سطح فعالیت می توانند بر وزن فرد تأثیر بگذارند. مطالعه‌ ای بر روی نرخ چاقی در 170 کشور نشان داد که در دسترس بودن گوشت، 50 درصد از تغییرات نرخ‌ ها را پس از تنظیم ثروت، مصرف کالری، سطح شهرنشینی و عدم تحرک فیزیکی توضیح می‌ دهد، که همگی به طور قابل‌ توجهی به افزایش وزن بدن کمک می‌ کنند. به عبارت دیگر، در دسترس بودن گوشت زیاد ممکن است با افزایش شیوع چاقی همراه باشد.

اگرچه گوشت قرمز اغلب با افزایش وزن مرتبط است و گوشت سفید اینطور نیست، اما یک مطالعه کنترل شده هیچ تفاوتی در تغییرات وزن در میان افراد دارای اضافه وزن که به مدت 3 ماه گوشت گاو، خوک یا مرغ مصرف می کردند، نشان نداد. مطالعه دیگری در افراد مبتلا به پیش دیابت نشان داد که کاهش وزن و بهبود ترکیب بدن در بین افرادی که رژیم‌ های غذایی مبتنی بر پروتئین حیوانی یا گیاهی مصرف می‌ کردند مشابه بود. یک رژیم غذایی گیاهی باید سرشار از غذاهای کامل باشد که حداقل یا اصلاً فرآوری نشده باشند و شامل به ویژه میوه‌ ها و سبزیجات تازه باشد. اما این بدان معنا نیست که گوشت نمی تواند در یک رژیم غذایی کامل قرار گیرد.

گوشت منبع مهمی از مواد مغذی است. با این حال، واضح است که مصرف بیش از حد این منبع پروتئینی می تواند اثرات نامطلوبی بر محیط زیست داشته باشد.

دامداری بر چندین عامل محیطی از جمله انتشار گاز های گلخانه ای، جنگل زدایی، آلودگی آب و کمبود آب تأثیر مخربی دارد. برخی از مردم ترجیح می دهند گوشت نخورند زیرا معتقدند که نباید حیوانات برای نیازهایی غذایی کشته شوند در حالی که گزینه های دیگری برای رفع نیاز های غذایی آنها وجود دارد. برخی دیگر نسبت به پرورش حیوانات در مجتمع‌ های صنعتی بزرگ که گاهی از آنها به عنوان مزارع کارخانه یاد می‌ شود، اعتراض دارند. آنتی بیوتیک ها اغلب برای جلوگیری از عفونت به دام داده می شود که می تواند منجر به مقاومت آنتی بیوتیکی شود. به بسیاری از حیوانات هورمون های استروئیدی مانند استروژن، پروژسترون و تستوسترون برای سرعت بخشیدن به رشد آنها تجویز می شود. اثرات زیست محیطی کشاورزی کارخانه ای نیز مانند ضایعات تولید شده در هنگام پرورش و کشتار دام و هزینه بالای تولید گوشت بر پایه غلات مورد انتقاد قرار گرفته است. خوشبختانه، جایگزین هایی برای حل این معضلات وجود دارد.

گوشت برای هزاران سال جزء اصلی رژیم غذایی انسان بوده است. این منبع غنی از پروتئین است که فواید سلامتی زیادی برای بدن دارد. با این حال، گوشت های فرآوری شده با سرطان مرتبط هستند و تحقیقات سرطان روده بزرگ قانع کننده ترین شواهد را نشان می دهد. فرآوری و پختن گوشت در دما های بالا با تولید مواد شیمیایی سرطان زا مرتبط است. هنوز مشخص نیست که روش های مختلف پخت و پز چه تأثیری بر خطر سرطان دارند. علاوه بر این، خوردن گوشت ممکن است با بیماری قلبی، دیابت و افزایش وزن مرتبط باشد. در نهایت، مصرف بیش از حد گوشت اثرات زیست محیطی بالایی همراه با انواع عفونت های ویروسی را به همراه دارد