نگهداری اصولی مواد غذایی خام | خام گیاه خواری

یک اصل پایه ‌ در خام‌ گیاهخواری ، خام‌ خواری است. هر خام خواری، گیاهخوار است، ولی عکس آن درست نیست، یعنی گیاهخواران خام خوار نیستند و رژیم گیاهخواری با رژیم خام گیاهخواری متفاوت است. خام گیاهخواران احتیاج چندانی به ذخیره و نگهداری مواد غذایی خود ندارند. هر فصلی میوه و سبزی همان فصل را به صورت تازه مصرف می‌ کنند. با این توضیح برای مراقبت‌ های لازم از مواد خام گیاهخواری در همان مدت محدود و یا به علت بعضی محصولات مانند: غلات، حبوبات، خشکبار که فقط در یکی دو ماه از سال به دست می‌ آید و به بازار عرضه می‌ شود و برای این که در این مدت کم هم بتوانند تازه آن را مصرف کرده و هم با قیمت ارزان تر خریداری و ذخیره کنند آشنایی با طرز نگهداری و مراقبت‌ های لازم برای استفاده سایر فصول مورد لزوم می‌ باشد.

برخی میوه ها و سبزیجات را بیش از اندازه نمی توان در یخچال نگهداری و باید زودتر مصرف کرد در غیر این صورت ارزش غذایی آن به شدت کاهش می یابد. سبزیجات برگ دار را نباید بیش از یک یا 2 روز در یخچال نگهداری کرد.

هویج و کلم بروکلی بیش از 3 تا 5 روز نگهداری نشوند. خیار و گوجه فرنگی بیش از یک تا 2 هفته در یخچال نگهداری نشود. بادمجان، کدو سبز و خیار را باید در یخچال و دور از گوجه فرنگی نگهداری کرد. گیاهان و سبزیجات بهتر است با یک حوله نازک یا کاغذ روزنامه پوشانده و سپس در یخچال نگهداری شوند. برای جلوگیری از سیاه شدن موز باید آن را دور از سیب و گلابی نگهداری کنید. زمان ذخیره سازی میوه یا سبزی به نوع آن بستگی دارد. همچنین بهتر است میوه یا سبزی برش خورده و نصفه یا قطع شده را همان روز مصرف کنید.

حرارات زياد ( بالاتراز 65 درجه باعث از بين رفتن ميكروب ها آنزيم ها می شود . اگر ميكروب های موجود در مواد غذايی را با حرارت دادن از بين ببريم و از ورود ميكروب های جديد به آن جلوگيری كنيم می توانيم ماده غذايی حرارت ديده را به مدت طولانی تر نگهداری كنيم زيرا ميكروب ها و آنزيم ها در حرارت های متفاوتی غير فعال و يا از بين می رود. متداولترين روش پاستورريز اسيون واستريليزه اسيون می باشد .

حبوبات و غلات را در مقدار کم در انبار نگهداری می‌ کنند. انبار باید کاملاً خشک و دور از دسترس حشرات، مگس، سوسک و غیره باشد و به کمک هواکش یا پنجره‌ های متقابل تهویه شود. انبار باید طوری باشد که موش نتواند در آن نفوذ کند. بسیاری از غلات و حبوبات در انبارها و سیلو های تحت كنترل حرارت و رطوبت نگهداری می كنند . انبار ها و سیلو ها باید از نظر اصول مهندسی و فنی دارای مشخصاتی باشد كه مواد غذایی نگهداری شده آسیبی نبینند . مثلاً غیر قابل نفوذ به حرارت، نور، رطوبت، موش و حشرات باشند .

وضع حمل و نگهداری مواد غذایی باید متناسب با وضع ماده‌ غذایی باشد و محل نگهداری نیز باید قابل شستشو باشند. انباری که در آن سیب زمینی، پیاز و گاهی صیفی جات و میوه جات را نگهداری می‌ کنند باید خشک باشد و از حشرات خبری نباشد، حتی اگر لازم باشد مدتی قبل از نگهداری مواد غذایی می‌ توان محوطه‌ انبار را سمپاشی یا ضدعفونی کرد. دود گوگرد برای این منظور مناسب است. خوب است ابتدا تمام منفذ ها را ببندید و در داخل انبار مقداری گوگرد بسوزانید تا دود آن تمام حشرات و کپک‌ ها را از بین ببرد و محوطه‌ داخل انبار را ضدعفونی کند و روز بعد منافذ را باز کنید. اگر می‌ خواهید پیاز در انبار جوانه نزند آنها را در ردیف‌ های چوبی وارونه بچینید. بعضی به وضعی که ریشه آنها رو به بالا باشد و با زمین یا چیز دیگری تماس نداشته باشد.

بعضی‌ ها محل ریشه را با چکش داغ می‌ سوزانند به صورتی که به نسخ آسیب نرسد. گاهی هم پیاز را به ریسه می‌ کشند و به این ترتیب به خوبی قابل نگهداری است. به هر حال تماس ریشه پیاز با زمین یا محل مرطوب، سبز شدن آن را تسریع می‌ کند و سیب زمینی را هم در جلوی نور انبار نکنید.

میوه جات معمولا برای این که تازگی آنها تا حد امکان حفظ شود به محیط خنک و کمی مرطوب احتیاج دارد ولی به هر حال رطوبت زیاد به کپک زدن آنها کمک می‌ کند. برای نگهداری سیب زمینی، چغندر، کلم، هویج در روستا ها از سیلو های زیرزمینی استفاده می‌ کنند. به این ترتیب ۵-۴ ماه می‌ توان به خوبی نگه داشت. برای این منظور چاله‌ ای در زمین می‌ کنند.

بدنه چاله را با گل رس یا گاه گل غیر قابل نفوذ می کنند. بعد در کف چاله کمی کاه یا گلش را می‌ ریزند آن وقت هویج، سیب زمینی و غیره را روی آن قرار می‌ دهند سپس لوله‌ ای را طوری قرار می‌ دهند که یک سر آن نزدیک چاله و سر دیگر آن بیرون چاله قرار بگیرد آن وقت روی مواد سیلو شده را نیز ۴. ۵ سانتی متر کاه می‌ ریزند بعد سر چاله را با خاک و کاهگل می‌ پوشانند به طوری که بالای سیلو از سطح زمین بالاتر باشد اطراف سیلو را هم باکندن شیار از هجوم آب باران به داخل سیلو یا اطراف آن در امان قرار می‌ گیرد. از لوله هوای داخل سیلو تعویض می‌ شود اما در شب‌ هایی که یخ بندان است سر لوله را باید پوشاند و گاهی به جای لوله از یک مجرا که در سقف سیلو تعبیه شده استفاده می‌ کنند و در موقع سرما مجرا را به کمک یک تکه تخته یا آجر می‌ پوشانند.

بسیاری از سبزیجات، دانه‌ ها و میوه جات را در آفتاب خشک می‌ کنند. با اثری که آفتاب دارد گاهی موجب کاهش ارزش غذایی و تغییر رنگ و بوی مواد غذایی می‌ شود اگر چنین چیزی لازم است در فصلی که هوای گرم و خشک است بهتر است آنها را در سایه خشک نمایند. باقلای سبز را هم باید در سایه خشک کرد تا همچنان رنگ زیبای خود را حفظ کند.