خام گیاه خواران احتیاج چندانی به ذخیره و نگهداری مواد غذایی خود ندارند. هر فصلی میوه و سبزی همان فصل را به صورت زنده و تازه مصرف می‌کنند و هیچ وقت نیازی به نگهداری طولانی و یا خشک کردن و منجمد ساختن آنها ندارند. مع الوصف برای مراقبت‌های لازم از مواد خام طبیعی در همان مدت محدود و یا به علت بعضی محصولات مانند: غلات، حبوبات، خشکبار که فقط در یکی دو ماه از سال به دست می‌آید و به بازار عرضه می‌شود و برای این که در این مدت کم هم بتوانند تازه آن را مصرف کرده و هم با قیمت ارزان تر خریداری و ذخیره کنند آشنایی با طرز نگهداری و مراقبت‌های لازم برای استفاده سایر فصول مورد لزوم می‌باشد.
نگهداری سبزی و میوه
زیاد دیده می‌شود که مقدار زیادی سبزی مثلاً به صورت دسته در یخچال نگهداری و بعد از یکی دو روز وقتی در می‌آورند وسط آن گندیده و در اثر تخمیرات داغ شده است. سبزی را اگر برای مصارف خوردن خود در یخچال نگهداری می‌کنید باید آن را پاک کنید و بشویید و در پارچه‌ی نازکی بریزید و داخل یخچال بگذارید.
سبزیجات را تا یک هفته و میوه جات را بسته به نوع سلامت پوست آن شاید تا چند هفته به راحتی می‌توان در یخچال نگهداری کرد. نگهداری مواد غذایی به کمک سرما توسط یخچال برای مدت محدودی امکان دارد. چنان چه بخواهیم این مدت افزایش یابد باید از انجماد استفاده کنیم که در این صورت میوه جات غالبا در اثر یخ زدن حالت بدی پیدا می‌کند و غیر قابل مصرف میشوند. گاهی هم مواد سمی در آنها پیدا می‌شود.
مثلا وقتی پرتقال یخ می‌زند مواد مضری در آن تولید می‌شود که تلخ مزه است امروزه برای نگهداری میوه جات و مواد غذایی به مقدار زیاد از سردخانه استفاده می‌شود. در سردخانه علاوه بر این که با توجه به نوع میوه درجه حرارت را کمی بالای صفر تنظیم می‌کنند برای جلوگیری از ژولیده شدن میوه جات میزان رطوبت داخل سردخانه را نیز طبق جدول‌هایی که در کنار آن است کنترل می‌کنند.
باید یادآور شویم که برای نگهداری هر نوع میوه در سردخانه ضوابطی است و غالبا برای میوه‌های مناطق مختلف، درجه مخصوص آن را تنظیم می‌کنند و لذا کسانی که در این مورد تجربه دارند جدول‌هایی برای خود دارند و از آن استفاده می‌کنند. میوه جاتی را که در سردخانه برای مدت چند ماه نگهداری می‌کنند همیشه به صورت نارس می‌چینند و در جعبه‌هایی قرار می‌دهند که امکان نفوذ سرما و رطوبت از لابه لای آن امکان داشته باشد. میوه جات نارس به تدریج در سردخانه می‌رسند. گاهی برای رساندن میوه از گاز استیلن هم استفاده می‌کردند (نمونه موزهای سابق که با گاز استیلن رنگ طبیعی پیدا می‌کرد). در سردخانه‌ها قبل از نگهداری مواد غذایی فضای داخل سردخانه را ضدعفونی می‌نمایند. گاهی میوه جات را در کاغذهایی می‌پیچیدند و به این ترتیب از سرایت کپک‌ها به میوه جلوگیری می‌کنند. هم چنین بعضی اوقات کاغذ را به مواد ضد کپک آغشته می‌کنند.
نگهداری مواد غذایی در انبار سیلو
انواع دانه‌ها مثل گندم، جو و حبوبات را اگر قرار است به مقدار زیاد یک جا نگهدارند معمولا در سیلوهایی که به همین منظور می‌باشد و طبق اصول فنی ساخته می‌شود می‌ریزند. در این سیلوها که مخروطی شکل است برداشت دانه از پایین صورت می‌گیرد به این ترتیب دانه‌ها که پیاپی برداشته می‌شود در واقع به همان ترتیب که ریخته شده‌اند یعنی دانه‌هایی که اول ریخته شده اند اول برداشته میشوند و بالعکس.
حبوبات و غلات را در مقدار کم در انبار نگهداری می‌کنند. انبار باید کاملاً خشک و دور از دسترس حشرات، مگس، سوسک و غیره باشد و به کمک هواکش یا پنجره‌های متقابل تهویه شود. انبار باید طوری باشد که موش نتواند در آن نفوذ کند. بهتر است کیسه‌های محتوی دانه‌ها را روی سکوهای مشبک چوبی قرار دهند و حضور موش و حشرات را تحت نظر بگیرند وقتی داخل انبار را روشن کنند موش از آمدن به داخل انبار احتیاط خواهد کرد. نگهداری مقدار کم حبوبات و غلات در کیسه‌ها به نحوی که با نمک نرم آغشته شوند باعث حفاظت آنها از نفوذ حشرات و کرم‌ها خواهد شد.
حمل و محل نگهداری مواد غذایی
وضع حمل و نگهداری مواد غذایی باید متناسب با وضع ماده‌ی غذایی باشد و محل نگهداری نیز باید قابل شستشو باشند. انباری که در آن سیب زمینی، پیاز و گاهی صیفی جات و میوه جات را نگهداری می‌کنند باید خشک باشد و از حشرات خبری نباشد، حتی اگر لازم باشد مدتی قبل از نگهداری مواد غذایی می‌توان محوطه‌ی انبار را سمپاشی یا ضد عفونی کرد. دود گوگرد برای این منظور مناسب است. خوب است ابتدا تمام منفذها را ببندید و در داخل انبار مقداری گوگرد بسوزانید تا دود آن تمام حشرات و کپک‌ها را از بین ببرد و محوطه‌ی داخل انبار را ضدعفونی کند و روز بعد منافذ را باز کنید، اگر می‌خواهید پیاز در انبار جوانه نزند پیازها را در ردیف‌های چوبی وارونه بچینید. بعضی به وضعی که ریشه آنها رو به بالا باشد و با زمین یا چیز دیگری تماس نداشته باشد.
بعضی‌ها محل ریشه را با چکش داغ می‌سوزانند به صورتی که به نسخ آسیب نرسد. بعضی‌ها هم پیاز را به ریسه می‌کشند و به این ترتیب به خوبی قابل نگهداری است. به هر حال تماس ریشه پیاز با زمین یا محل مرطوب، سبز شدن آن را تسریع می‌کند و سیب زمینی را هم در جلوی نور انبار نکنید.
سیلوهای زیرزمینی
میوه جات معمولا برای این که شادابی‌شان تا حد امکان حفظ شود به محیط خنک و کمی مرطوب احتیاج دارد ولی به هر حال رطوبت زیاد به کپک زدن آنها کمک می‌کند. برای نگهداری سیب زمینی، چغندر، کلم، هویج در روستاها از سیلوهای زیرزمینی استفاده می‌کنند. به این ترتیب این‌ها را ۵-۴ ماه می‌توان به خوبی نگه داشت. برای این منظور چاله‌ای در زمین می‌کنند.
خوب است بدنه چاله را با گل رس یا گاه گل غیر قابل نفوذ کنند. بعد در کف چاله کمی کاه یا گلش را می‌ریزند آن وقت هویج، سیب زمینی و غیره را روی آن قرار می‌دهند سپس لوله‌ای را طوری قرار می‌دهند که یک سر آن نزدیک چاله و سر دیگر آن بیرون چاله قرار بگیرد آن وقت روی مواد سیلو شده را نیز ۴. ۵ سانتی متر کاه می‌ریزند بعد سر چاله را با خاک و کاهگل می‌پوشانند به طوری که بالای سیلو از سطح زمین بالاتر باشد اطراف سیلو را هم باکندن شیار از هجوم آب باران به داخل سیلو یا اطراف آن در امان قرار می‌گیرد. از لوله، هوای داخل سیلو تعویض می‌شود اما در شب‌هایی که یخ بندان است سر لوله را باید پوشاند و گاهی به جای لوله از یک مجرا که در سقف سیلو تعبیه شده استفاده می‌کنند و در موقع سرما مجرا را به کمک یک تکه تخته یا آجر می‌پوشانند.
بسیاری از سبزیجات، دانه‌ها و میوه جات را در آفتاب خشک می‌کنند. با اثری که آفتاب دارد گاهی موجب کاهش ارزش غذایی و تغییر رنگ و بوی مواد غذایی می‌شود اگر چنین چیزی لازم است در فصلی که هوای گرم و خشک است بهتر است آنها را در سایه خشک نمایند. باقلای سبز را هم باید در سایه خشک کرد تا هم چنان رنگ زیبای خود را حفظ کند.
